ПЕРСПЕКТИВИ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Автор(и)

  • Олександр Борисович Куракін Черкаський державний технологічний університет
  • Леся Григорівна Бишовець
  • Андрій Ігорович Крижанівський

DOI:

https://doi.org/10.24025/2708-4949.2.2020.213051

Ключові слова:

борошняні кондитерські вироби, овочеве пюре, функціональні властивості, біологічна цінність, гарбуз, шпинат

Анотація

Одним із основних напрямів розвитку кондитерської промисловості є розробка нових виробів дієтично-функціонального призначення, які забезпечують необхідну кількість біологічно активних речовин у добовому раціоні людини. У сучасних умовах відчувається відсутність необхідних макро- і мікронутрієнтів, що призводить до зниження імунітету, погіршення здоров’я, збільшення кількості захворювань і знижує якість життя. Основною метою дослідження є наукове обґрунтування технології борошняних кондитерських виробів з використанням овочевого пюре, адже вони займають особливе місце в раціонах харчування людей різних категорій та вікових груп. Теоретичну та методологічну основу дослідження становлять роботи вітчизняних та зарубіжних вчених.

Досліджено, що рослинне пюре має у своєму складі вищі полісахариди: клітковину та пектинові речовини, які можуть виконувати роль функціональних речовин у технологіях виготовлення борошняних кондитерських виробів. Водночас пюре є ефективним джерелом вітамінів і мінеральних речовин; його використання може значно підвищити біологічну цінність тістечка.

У статті наведено результати дослідження хімічного складу розробленого виробу та контрольного зразка і з’ясовано, що вироби за новою рецептурою мають дещо нижчу калорійність і незначною мірою відрізняються вмістом вітамінів та мінеральних речовин від базової рецептури.

З’ясовано, що додавання овочевих пюре до складу бісквітно-кремових тістечок покращує органолептичні властивості виробів.

Результати проведених досліджень дають можливість зробити висновки про доцільність використання пюре з гарбуза та шпинату у технології борошняних кондитерських виробів. Виявлено, що додавання овочевого пюре до рецептурного складу бісквітно-кремових тістечок не вимагає значної зміни технологічного процесу виготовлення.

Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для працівників сфери харчування, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності «Харчові технології» тощо.

Посилання

Ботя, В., Васлмика, А., и Иванченко, В. (1988). Фитотерапия и фитодиетика. Кишенев: Штилница.

Дібрівська, Н. (2009). Технологія функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід з використанням обробки в змінному електромагнітному полі (Дис. ... канд. техн. наук). Харків: ХДУХТ.

Дудкин, М., и Щелкунов, Л. (1998). Пищевые волокна – новый раздел химии и технологии пищи. Вопросы питания, 3, 36-38.

Зинченко, Т., Стахив, И., и Мякушко, Т. (1990). Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Киев: Наук. думка.

Золотарьова Л. (2003). Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок (Дис. ... канд. техн. наук). Одеса: ОНАХ.

Нечаев, А., Траубенберг, С., Кочеткова, А., и др. (2001). Пищевая химия. Санкт Петербург: ГИОРД.

Павлов, А. (1998). Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат.

Передерий, В. (1998). Витамины и минералы в жизни человека вообще и среднестатистического жителя Украины в частности. Здоровье и питание, 1, 3-7.

Пересічний, М., та Кравченко, М. (2000). Особливості використання складних вуглеводів у харчуванні населення. Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: матеріали міжнар. наук.-практ. конф. КНТЕУ, 341-344.

Пересічний, М., та Кравченко, М. (2001). Наукове обґрунтування механізму радіозахисту організму людини пектиновими речовинами та їх технологічне використання. Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: зб. наук. пр. КНТЕУ, 137-141.

Петров, А. (2006). Формирование потребительских свойств и исследование творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок (Автореф. ... д-ра техн. наук). Київ: ВЦ НАНУ.

Ратушенко, А. (2001). Технологія кондитерських виробів з використанням яблучного порошку (Автореф. дис. … канд. техн. наук). Київ: КНТЕУ.

Скобельская, З., Драгилев, А., Милянская, Т., и Шепелева, Л. (1999). Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья. Хлебопечение России, 3, 24-25.

Скурихин, И., и Волгарев, М. (1987). Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Агропромиздат.

Степанович, З., Дакоро, Н., и Лесненко, Р. (1985). Применение нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 4, 20-21.

Циганова, Т., та Конотоп, Н. (2005). Внесення соєвого білково-ліпідного комплексу до тіста істотно поліпшує якість хліба і цукрового печива. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, 7-8, 38.

Шелухина, Н. (1988). Научные основы технологии пектина. Фрунзе: ИЛИМ.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-08-27

Номер

Розділ

Статті

URN