ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Автор(и)

  • Валентина Жукова ТДАТУ імені Дмитра Моторного, м. Мелітополь, Ukraine
  • Віра Тарасенко ТДАТУ імені Дмитра Моторного, м. Мелітополь, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-0275-0281

DOI:

https://doi.org/10.24025/2708-4949.1-2(3-4).2021.241483

Ключові слова:

борошно; гарбузове насіння; корж Молочний; рецептура; упікання

Анотація

У статті розроблено раціональний рецептурний склад і технологію приготування коржів Молочних функціонального призначення, збагачених борошном з гарбузового насіння, проведено оцінку якості готових виробів.

Показано, що корекція традиційних рецептур продуктів масового попиту та повсякденного харчування відповідно до харчових потреб населення є однією з найактуальніших в контексті здорового способу життя. Проаналізовано місцеву рослинну сировину з профілактичними і функціональними властивостями.

У статті висунуто припущення про доцільність заміни в рецептурі частини борошна пшеничного на гарбузове з більш високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, клітковини, вітамінів, макро- та мікроелементів.

Актуальність наукового дослідження полягає у вирішенні важливої проблеми цілеспрямованого пошуку дешевих місцевих рослинних інгредієнтів з високою фізіологічною активністю та підбору їх оптимального дозування у рецептурах для підвищення біологічної та харчової цінності, а також смакових властивостей готових виробів.

Метою досліджень було удосконалення технології приготування коржів Молочних підвищеної біологічної цінності з використанням нетрадиційної сировини, а також вивчення змін в показниках якості готових коржів.

В ході досліджень було визначено залежність масової долі вологи готових коржів від дозування гарбузового борошна. Встановлено, що при заміні 5-20% пшеничного борошна на гарбузове вологість виробів змінюється незначно і залишається в межах норми.

Методика визначення ступеня упікання коржів полягала у визначенні за різницею маси виробу до і після випікання. Виявлено, що зі збільшенням дози борошна з гарбузового насіння зменшується показник упікання.

Визначено, що при вмісті 15% і вище гарбузового борошна в рецептурі коржики мають виражений присмак і запах гарбузового насіння. Органолептичний аналіз показав, що оптимальна кількість гарбузового борошна в складі коржів Молочних становить 10%.

Експериментальні зразки мають добре розвинену пористість, приємний, солодкуватий смак, з легким відтінком гарбузового насіння. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для виробників харчових продуктів функціонального призначення.

Посилання

Бобренева, И., (2012). Подходы к созданию функциональных продуктов

питания: монография. Санкт-Петербург: Интермедия.

Вершинина, С., Кравченко, О. (2011). Применение пищевой добавки

из исландского мха в произодстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Вестник

Иркутского государственного технического университета, 8 (55), 135-138.

Веселова, А., Костюченко, М., Дремучева, Г., и др. (2014). Влияние овощных

и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек

диабетического назначения. Хлебопечение России, 5, 18-20.

Капліна, Т., Столярчук, В., Дудник, С. (2016). Вплив способу введення

гарбузового насіння на органолептичні властивості кексів. Науковий вісник

Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія : Технічні науки, 1, 84-91. Взято

з: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvpuettn_2016_1_13.

Ладнова, О., Корячкина, С., Ашихина, Л. и др. (2017). Применение фруктово-

овощных порошков в технологии сахаристых кондитерских изделий. Неделя науки

СПБПУ. Материалы научной конференции с международным участием. 103-106.

Прісс, О., Жукова, В. (2020). Розробка технології та оцінка якості зефіру

підвищеної харчової цінності. Науковий вісник Таврійського державного

агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 20. Т.2., 220-230.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-10-28

Номер

Розділ

Статті

URN