ВИКОРИСТАННЯ СУБЛІМОВАНИХ ПОРОШКІВ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД У ТЕХНОЛОГІЇ КРЕМУ СИРНОГО

Автор(и)

  • Олександр Борисович Куракін Черкаський державний технологічний університет, Ukraine
  • Лариса Григорівна Бишовець Черкаський державний технологічний університет, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.24025/2708-4949.1.2020.206442

Ключові слова:

крем сирний, кріопорошок, функціональні властивості, біологічна цінність, обліпиха, бузина, калина

Анотація


Зважаючи на сучасні екологічні умови, проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є дуже актуальною. Основною метою дослідження є наукове обґрунтування технології десертів із сиру кисломолочного з використанням порошків дикорослих ягідоскільки вони займають особливе місце в раціонах харчування людей різних категорій та вікових груп завдяки високим смаковим характеристикам і харчовій цінності. Теоретичну та методологічну основу дослідження складають роботи вітчизняних та зарубіжних вчених.

Досліджено, що рослинні компоненти у поєднанні з тваринними створюють активні в біологічному відношенні білкові комплекси, які забезпечують повноцінність і високу засвоюваність амінокислот. Визначено, що до інгредієнтів, які надають продуктам функціональних властивостей відносять: природні сорбенти, вітаміни, макро- та мікроелементи, антиоксиданти та адаптогени для забезпечення потреби організму людини.

У статті наведено результати досліджень впливу сублімованих порошків дикорослих ягід на фізико-хімічні, реологічні властивості крему сирного. З’ясовано, що при додаванні порошкових добавок підвищується стійкість кремів, подовжується їх термін зберігання та підвищується біологічна цінність.

Припущено, що високі антиоксидантні властивості рослинних добавок дадуть змогу очікувати від готових виробів з її додаванням підвищення термінів зберігання за рахунок уповільнення окисних процесів жирової складової виробів.

Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновок про можливість і доцільність використання порошків бузини чорної, калини та обліпихи для створення нових збивних десертів на основі сиру кисломолочного з гармонійними смаком і ароматом.

Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для працівників сфери харчування, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності «Харчові технології» тощо.

Біографії авторів

Олександр Борисович Куракін, Черкаський державний технологічний університет

Старший викладач кафедри туризму та готельно-ресторанної справи

Лариса Григорівна Бишовець, Черкаський державний технологічний університет

Старший викладач кафедри туризму та готельно-ресторанної справи

Посилання

Абатурова, Н. & Кусманов, К. (2008) Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 39–40.

Абрамова, Ж. & Оксенгендлер, Г. (1985). Человек и противоокислительные вещества. Львов: Наука, 228.

Андросова, В.& Калакура, М. & Юдина, А. & Пересичний, М. (1986). Технология производства продукции общественного питания. Москва : Экономика, 400.

Дібрівська, Н. (2009). Технологія функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід з використанням обробки в змінному електромагнітному полі. (Дис. ... к-та техн. наук). Харків : ХДУХТ

Дулинова, В. &Ларцева, О. (1999). Творожные изделия в питании человека. Проблемы совершенствования и развития. Москва : Наука, 33.

Евдокимова, О. & Зомитева Г. (2009). Новые виды творожных продуктов – пудинги обогащенные. Пищевая промышленность, 10. 60-62.

Зобкова, З. (2007). Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения. Москва : Агропромиздат, 39.

Золотарьова, Л. (2003) Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок. (Дис. ... к-та техн. наук). Одеса : ОНАХТ

Кудряшов, Л. (2002). Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности. Москва : ДеЛиПинт, 302.

Нечаев, А. & Траубенберг, С. & Кочеткова, А и др. (2001). Пищевая химия. Санкт-Петербург : ГИОРД, 592.

Павлюк, Р. Ю., ред. (2010). Активація рослинних біологічно активних речовин фізичними методами. колект. моногр. Харків : ХДУХТ, 152.

Памуков, Д. & Ахтарджієв, Х. (1991). Аптека живої природи. Київ : Урожай, 304.

Петров, А.И. (2006). Формирования потребительских свойств и исследование творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок. (Автореф. дис. ... д-ра техн. наук ).Київ : ВЦ НАНУ, 35.

Романчук, В. (2010). Десертное… молочное… ВКУСНОЕ!: Йогурты и творожные десерты. Молочное дело, 5. 10-11.

Сандракова, И.В. (1993). Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодными пюре. (Автореф. дис. … к-та техн. наук). Москва : Рос. Экон. Акад. им. Г. В. Плеханова, 16.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-26

Номер

Розділ

Статті

URN